พอพูดถึงกาแฟคั่วเข้มหลายคน
อาจจะคิดว่าต้องขมเท่านั้น
แต่เอาจริงๆแล้ว นอกจากความขมที่มี
คั่วเข้มที่ดีจะต้องมีความหวานซ่อนอยู่ด้วยเสมอ
ความหวานที่ซ่อนอยู่มีจริงไหม ผมจะเล่าใฟ้ฟัง..
เริ่มจากการคั่ว จะต้องเริ่มจากวางแผนการคั่ว
ที่ช่วงแรกจะไม่ใช้ไฟแรงมากเกินไป
เพราะเรารู้อยู่แล้วว่าเราจะดึงเวลาคั่วให้นานกว่าปกติ
ถ้าให้ไฟแรงมากในช่วงแรก แล้วลากเวลาไปนานจน
ข้างในเมล็ดกาแฟสุกมากๆ ผิวนอกจะไหม้เอาได้
เราต้องการแค่ให้ผิวนอกสุกพอดี และส่งความร้อนให้ถึง
ข้างในเมล็ดกาแฟเท่านั้น
และเวลาในการคั่วจะต้องยืดเวลาให้ ไม่เร็วหรือนานมากไป
เพื่อที่จะไล่ความชื้นออกให้มากที่สุด และเลี้ยงระดับ
ช่วงการแปลงสภาพน้ำตาลเป็นคาราเมลเข้มๆแต่ห้ามไหม้
ใครเคยทำคาราเมลจากน้ำตาลจะเข้าใจ
เพราะช่วงที่น้ำตาลทรายเปลี่ยนสีขาวไปถึงจุดสีเข้ม
ก่อนที่จะไหม้เป็นถ่านสีดำ ห่างกันไม่กี่วินาที
ถ้าหยุดก่อนก็จะไม่หอม หรือปล่อยเลยไปก็จะไหม้
การคั่วกาแฟระดับคั่วเข้มก็คล้ายๆกับการทำคาราเมล
คือส่งความร้อนไปในเมล็ดกาแฟให้ไปถึงจุดที่น้ำตาล
แปลงสภาพเป็นคาราเมลเข้มๆก่อนไหม้
**ส่วนสำคัญความหวานในการคั่วคือ
สารกาแฟที่จะนำมาคั่ว มีน้ำตาลมากน้อยขนาดไหน
ต้องลองคั่วชิมเทียบดูเพื่อปรับโปรไฟส์การคั่วให้เหมาะสม
กาแฟคั่วเข้มจะใช้เวลาคั่วนานที่สุด ใช้แก็สมากที่สุด
และน้ำหนักหายไปมากที่สุด ถ้าเทียบกับระดับอื่น
คั่วอ่อนน้ำหนักจะหายไป 10%-15% คั่วกลางน้ำหนักจะหายไป 18%-22%
คั่วเข้มน้ำหนักจะหายไป 30% เพราะฉะนั้นต้นทุนของคั่วเข้มจะมากที่สุด
===============================
เขียน : เปลวเพลิง ณ เส้นขอบฟ้า
เรียบเรียง : เปลวเพลิง ณ เส้นขอบฟ้า
ภาพ : chvanon